- / LBR.ca / - L'Agence canadienne d'inspection des aliments a récemment publié un avis public, informant la population canadienne de ne pas consommer d'épinards frais provenant des États-Unis, puisque ces produits sont susceptibles d'être contaminés par la bactérie E. coli. Aucun cas de maladie associé à la consommation de cette plante potagère n'a été signalé au Canada jusqu'à maintenant. Par contre, plus de 25 états américains sont touchés par cette épiphytie qui a déjà fait une victime en la personne d'une femme âgée de 77 ans du Wisconsin. Deux autres mortalités, l'une au Idaho et l'autre au Maryland, sont considérées comme des cas suspects. Depuis lors, plusieurs restaurants et magasins d'alimentation s'abstiennent d'offrir des produits contenant des épinards dans l'intention de rassurer leurs clientèles. À l'ère où les consommateurs attachent beaucoup d'importance à la nutrition et à la salubrité des aliments, la situation actuelle qui prévaut dans l'industrie des épinards frais en Amérique du Nord est une véritable catastrophe. Pour ceux et celles qui évoluent dans ce domaine, l'inertie serait la pire des options stratégiques.

Malgré les progrès énormes que l'industrie agroalimentaire a fait en matière de
sécurisation alimentaire ces dernières années, ce type de situation est souvent
porteur d'un grand pouvoir déstabilisateur. Comme dans la majorité des cas, les
crises alimentaires réclament autant une organisation structurée que des capacités
d'adaptation et de réaction immédiates.

Par exemple, en 2004, une étude américano-canadienne, publiée dans le journal
américain Science, réputé pour ses analyses scientifiques, estimait que le taux de
polluants cancérigènes serait sensiblement supérieur dans le saumon d'élevage que
dans le saumon sauvage. Bien que les chercheurs affirmaient qu'une consommation
normale de saumon ne comportait aucun danger, les ventes de saumon chutaient de 12 %
dans certaines régions du pays durant les semaines qui suivirent la publication de
l'étude. L'industrie a vite réagi en orchestrant des conférences de presse et en
maintenant une présence accrue dans des foires alimentaires. Surtout, l'industrie
vantait à grand renfort d'informations les vertus nutritionnelles du saumon, une des
meilleures sources alimentaires de deux types de gras oméga-3, soit l'acide
eicosapentanoïque (AEP) et l'acide docosa-hexainoïque (ADH).

En revanche, le cas des épinards contaminés à l'E. coli est fort différent puisqu'il
y a des victimes et que l'étendue de la contamination demeure significative. En
l'occurrence, une telle situation met en lumière des failles d'un système complexe.
Offrir des épinards provenant de la Californie, frais, précoupés, préemballés, à des
consommateurs qui demeurent à plusieurs milliers de kilomètres constitue un défi
logistique considérable. Qui plus est, l'industrie agroalimentaire s'adresse à des
consommateurs gâtés mais sans défense. À cet effet, notre société est dorénavant
plus vulnérable et sa fragilité est notamment liée à la concentration des activités,
à l'urbanisation et aux technologies. Afin de compenser pour les effets pervers du
modernisme, l'industrie agroalimentaire s'est munie d'outils de certification (HACCP
- Analyse de danger des points critiques) et de gestion (traçabilité alimentaire)
pour mieux gérer le risque. Or, ce malheur qui frappe l'industrie des maraîchers
nous rappelle que la véritable mission des responsables d'une industrie
agroalimentaire est de s'occuper de phénomènes tels que la non-prédictibilité et
l'instabilité.

En matière de salubrité alimentaire, les détaillants et les distributeurs
alimentaires font implicitement confiance aux grossistes et aux producteurs. Cette
crédibilité qui existe au sein de la chaîne alimentaire démontre un paradoxe
angoissant. Ces contaminations d'E. coli sont essentiellement prévisibles.
Néanmoins, ces phénomènes s'avèrent impondérables, compte tenu de la complexité des
systèmes modernes de distribution alimentaire. Dans le cas des épinards, quelles que
soient les mesures prises par l'industrie pour répondre à la menace de
contamination, l'E. coli se révèle être un véritable désastre commercial.

Le gouvernement, par le biais des agences responsables de la salubrité des aliments,
offre une première couche de protection pour les consommateurs, mais ce n'est
manifestement pas suffisant. Pour l'industrie des maraîchers, l'heure est à la
révision des méthodes de gestion en matière de sécurité alimentaire. Il est peu
probable que l'enquête aux États-Unis détermine la cause exacte de la contamination.
Dans ces conditions, l'ensemble des parties prenantes, de la ferme à la table, doit
se responsabiliser face à sa clientèle. D'abord, une révision des programmes de
formation des travailleurs et des pratiques de vérification de la température, du
degré d'humidité, du pH et des analyses microbiennes est de mise. De plus, les
entreprises doivent profiter de ce moment opportun pour passer en revue les
équipements utilisés pour récolter et transformer les légumes. Quelques entreprises
agroalimentaires peuvent bénéficier d'une meilleure technologie qui offre un
contrôle supérieur des températures et une efficacité accrue à la production.
Finalement, les grossistes, les distributeurs et les détaillants qui importent des
épinards doivent assurer une traçabilité transversale fonctionnelle afin de
permettre aux consommateurs de mieux connaître les origines ainsi que les garanties
de salubrité qu'on leur offre en achetant un tel produit. Cette information
stratégique doit s'arrimer avec la confiance qui existe déjà au cour de la chaîne
d'approvisionnement.

Les consommateurs doivent comprendre que de tels incidents se produiront encore à
l'avenir. À regret, se nourrir est un rituel qui nous expose à un risque
indissociable de certains aléas. Bien que la plupart des études estiment que la
majorité des intoxications alimentaires soient dues à de mauvaises pratiques
d'hygiène domestique, les ennuis industriels à l'origine de contaminations
alimentaires demeurent inexcusables. L'industrie maraîchère, tant au Canada qu'aux
États-Unis, doit maintenant se relever les manches.

Sylvain Charlebois
Professeur Adjoint
Faculté d'Administration
Université de Regina
Chercheur en distribution et sécurité alimentaire

sylvain.charlebois@uregina.ca